蘇式月餅和廣式月餅的制作方法

蘇式月餅和廣式月餅的制作方法

　　蘇式月餅：

　　關(guān)鍵是做包裹餡心的皮子。

　　1、用一斤食用油兩斤粉做成酥。

　　2、用適當(dāng)比例的油、水、面粉和，以前純手工，現(xiàn)在有攪拌機(jī)，拌勻后再揉成面團(tuán)。

　　3、把面團(tuán)用木棍用力推成大而薄的面餅。

　　4、把酥也推成大而薄的酥餅。

　　5、一層面餅裹一層酥餅，卷起來(lái)，變成一棍子狀；再用木棍把它推著攤開(kāi)；再卷，再攤開(kāi)……

　　6、最后把變成棍子狀的皮子，相等大小一個(gè)個(gè)摘下來(lái)，做成坯子。再稱一下重量，以增減分量。

　　7、然后像包團(tuán)子一樣，把預(yù)先備好的餡心（餡心的制作過(guò)程這里略去）包進(jìn)去。壓扁成月餅形狀。

　　廣式月餅：

　　“八仙”月餅也有廣式月餅。好幾年前，張日成就跟廣州酒家開(kāi)始了合作。每年都從廣州酒家進(jìn)餡心，后者提前一個(gè)月會(huì)派老師傅過(guò)來(lái)，專門熬制糖漿。糖漿是廣式月餅最關(guān)鍵的步驟。

　　1、用適當(dāng)比例的綿白糖和水放入鍋中，小火慢慢熬。火大了會(huì)焦。廣州師傅不放任何香精，用自然香料譬如新鮮菠蘿，洗干凈了連皮切成片，放入鍋中一起熬。一鍋糖漿要熬很久。最后又香又稠。

　　2、把面粉、食用油和糖漿和在一起。放置一段時(shí)間，讓它們“伏一伏”。

　　3、包入餡心。